Рисовый торт (Болгарская кухня)

Перебрать 250 г риса, залить 1 стаканом горячей воды и варить, доливая 2–3 раза молоком (всего 1/2 литра). Когда рис сварится, снять его с огня и охладить. Взбить до состояния крема 100 г сливочного масла с 1 стаканом сахарной пудры и при непрерывном взбивании ввести по одному 4 желтка и постепенно по ложке добавить рис, а затем натертую цедру 1/2 лимона и взбитые в пену белки. Уложить смесь тремя слоями в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму для торта, пересыпая каждый слой 50 г натертого шоколада. Выпечь торт в умеренно нагретом духовом шкафу. Подать, посыпав его сахарной пудрой или залив ванильным соусом.

Флан молочный (Французская кухня)

Особая разновидность французского торта, эквивалента которой в русском языке нет.

Тесто бризе: 250 г муки, 3 яйца, 125 г сахарного песка, 60 г муки, 250 г молока.

Раскатать тесто бризе, выложить им смазанную и посыпанную мукой форму, наколоть в нескольких местах вилкой. Приготовить начинку: взбить яйца, сахар и ванилин, затем добавить муку, холодное молоко, все хорошенько размешать, чтобы не осталось комочков, и процедить через мелкое сито в подготовленное тесто. Поставить в духовку на 35 минут. Желательно, чтобы снизу жар был сильнее, чем сверху, так как тесто будет пропекаться дольше, чем крем. Можно накрыть торт фольгой, чтобы не сгорел. Если готовый и остывший молочный флан украсить слоем взбитых в крутую пену белков с сахаром (2 белка взбить со 125 г сахарной пудры), то получим флан с меренгами. Сначала разровнять взбитые белки по всей поверхности, а затем, с помощью кондитерского шприца или кондитерского мешка, нанести узоры из тех же взбитых белков, например, решетку, и поставить на несколько минут в духовку, чтобы белки (меренга) подсушились. А затем свободные между решеткой квадратики можно украсить ягодами (свежими или из варенья), шоколадом.

Торт шоколадный (Французская кухня)

125 г шоколада, 120 г какао, 7 яиц, 50 г очищенного фундука, 40 г муки + 1 ст. ложка для посыпки формы, 40 г рисового крахмала, 1 чайная ложка соды с лимонной кислотой, 200 г сахарного песка, 250 г сахарной пудры, 4 ст. ложки растворимого кофе, 4 ст. ложки абрикосового варенья, 1 маленький лимон, 100 г сливочного масла.

В миске растереть 100 г сахарного песка с 3 желтками. Отдельно смешать муку, соду с лимонной кислотой, какао. Выложить смесь в яичные желтки и все смешать. Взбить 3 яичных белка в крутую пену и осторожно соединить с тестом, поднимая его ложкой снизу вверх. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять и поставить в духовку, нагретую до 120. Через 15 минут поднять температуру до 140. Вынуть из формы, пока бисквит горячий, и охладить на решетке. Крем. Очищенные орехи (фундук) обжаривать на сухой сковороде на сильном огне в течение 2–3 минут. Затем потереть их между ладонями, чтобы снять тонкую шелуху. Остудив, размолоть их в миксере или мельнице, но не слишком мелко. В кастрюлю с Толстым дном положить 2 яичных желтка, 100 г сахарного песка и кофе, смешать деревянной ложкой. Разогреть на водяной бане до загустения при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с водяной бани, в яичную смесь положить предварительно размягченный шоколад, перемешать до однородного состояния. Охладить. Продолжая взбивать яично-шоколадную массу, добавить понемногу взбитое размягченное масло и размолотые орехи. Нижний пласт намазать кремом, а верхний абрикосовым вареньем. В сахарную пудру добавить немного яичного белка и лимонного сока. Взбивать до тех пор, пока не получится белая непрозрачная масса – глазурь. Нанести глазурь на поверхность и края торта, дать застыть.

Мокко с орехами (Французская кухня)

Для бисквита: 6 яиц, 150 г сахарной пудры, щепотка соли, 75 г крахмала, 75 г муки, 2 ст. ложки холодной воды, немножко ванилина. Для крема: 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 3–4 капли лимонного сока, 340 г сливочного масла, 3 чайные ложки растворимого кофе, 150 г грецких орехов.

Желтки отделить от белков и взбить до получения густой пышной массы. Добавить ванилин, муку, крахмал, просеивая их понемногу в желтки и каждый раз перемешивая. Добавить 2 столовые ложки воды. Белки взбить в густую пену, смешать с желтками и мукой в два приема. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать 40 минут в духовке при температуре 150–175. Вынуть бисквит из формы. Приготовить крем. Смешать в небольшой кастрюльке сахар, воду, сок лимона. Кипятить до получения сиропа <тонкая нитка> (то есть, когда вы выливаете сироп из ложки, он вытекает тоненькой струйкой, не прерываясь на капли). В миске взбить желтки, затем постепенно вливать горячий сироп, продолжая взбивать. Добавить растворимый кофе. В остывающий крем положить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками. Снова все взбить до получения однородной массы. Отложить несколько половинок ядрышек грецких орехов для украшения торта, остальное помолоть (не очень мелко) в кофемолке или миксере. Половину молотых орехов всыпать в крем, перемешать. Бисквит разрезать на 3 пласта по горизонтали. Каждый пласт и аккуратно обрезанные бока смазать кремом. Все обсыпать орехами, верх выложить половинками орехов, несколькими зернышками кофе, а также украсить узорами из крема. Поставить торт <мокко> в холодильник.

Шоколадный торт с кардамоном

Что нужно (на 10–12 порций):
300 г темного шоколада, 150 г сливочного масла, 6 яиц, 40 г сахарной пудры, 1 ч. л. молотого кардамона
Для шоколадного соуса: 200 г молочного шоколада, 1 ч. л. молотого кардамона

Что делать:
Духовку разогреть до 180 градусов. Разъемную форму диаметром 18 см выложить пергаментом.
В миске на водяной бане растопить разломанный на кусочки темный шоколад вместе с маслом. Отделить желтки от белков. Желтки взбить добела с половиной сахара и кардамоном, чтобы получилась очень густая кремообразная смесь. Добавить растопленный шоколад и хорошенько перемешать. Яичные белки с оставшимся сахаром взбить в плотную пену. Очень осторожно, как бы «заворачивая», смешать белки с шоколадной массой. Ложкой переложить все в подготовленную форму, поместить в нагретую духовку и выпекать 20–25 мин. Вынуть и дать остыть.
Готовый торт должен иметь консистенцию запеченного мусса.
Приготовить шоколадный соус: вскипятить 100 мл воды, добавить молочный шоколад и кардамон, взбивать до загустения. Подавать с тортом.

Ореховый торт (Болгарская кухня)

Растирать добела (около 1/2 часа) 7 яиц с 1–1,5 стаканами сахарной пудры. Добавить последовательно 2,5 стакана толченых или молотых орехов, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 полных столовых ложки какао, 1 чайную ложку натертой лимонной цедры и 1 столовую ложку рома. Внимательно размешать смесь и выложить ее в смазанную маслом и подпыленную мукой большую форму для торта. Выпеченный и охлажденный торт разрезать на 2 горизонтальных пласта и пропитать их холодным сиропом, приготовленным из 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды и 1 столовой ложки рома. Взбить до состояния пушистого крема 200 г сливочного масла и 3 столовых ложки сахарной пудры. Отдельно на слабом огне растирать 4 яйца с 1 стаканом сахара, пока смесь не загустеет и не начнет отделяться от ложки в виде лент. Добавить в нее 50 г какао. Снять яичный крем с огня и растирать до полного охлаждения, после чего по ложке ввести его в масляный крем при непрерывном размешивании. Прослоив и покрыв торт на поверхности и с боков полученным кремом, загладить его ножом, погружая нож в горячую воду. Поджарить до появления золотистого цвета 1 стакан очищенного и тонко нарезанного миндаля. Охладить и уложить на поверхности торта в виде веночка. Можно также посыпать торт кристаллическим сахаром, окрашенным в светло-зеленый цвет пищевой краской.

Миндальный торт (Болгарская кухня)

Растирать в течение 20 минут 10 желтков с 250 г сахарной пудры. Добавить. 20 г муки, сок и натертую на терке цедру 1 небольшого апельсина. Хорошо размешать смесь и добавлять одновременно по ложке взбитые в крепкую пену белки и 250 г молотого миндаля (при их добавлении внимательно размешивать смесь). Выложить полученную массу в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпекать. Выпеченный торт выложить на подходящее блюдо. Снять кору с 2 мандаринов и разделить их на дольки. Удалить белые волокна и опустить в густой сироп, приготовленный из 1 стакана сахара и небольшого количества воды. Отцедить дольки и сразу же обвалять в кристаллическом сахаре, а затем положить на сложенную вдвое салфетку, чтобы они подсохли. Пока мандаринные дольки сохнут, взбить 250 г сахара с 1 белком и соком 1 апельсина. Как только смесь загустеет, залить ею торт. Загладить глазурь широким ножом и, пока она еще мягкая, красиво уложить сверху дольки мандаринов.

Торт Птичье молоко 3

Для теста: 1 ст. сахара, 3 яйца, 3 ст.л. сметаны, 200 г маргарина, 1 ч.л. соды гашеной в уксусе, 1 ст. муки. Крем: 1/2 л молока, 6 ст.л. манки, 1 ст. сахара, 250 г масла, ванилин. Для глазури: 6 ст.л. молока, 6 ст.л. сахара, 6 ст.л. какао, 50 г масла.

Приготовление пышки: Яйца взбить с сахаром, чтоб не было крупных песчинок. Маргарин растопить. Все смешать вместе, вылить в форму и печь 20 мин при температуре 200оС. Крем вы можете приготовить только при наличии миксера. Из молока и манки сварить густую кашу, остудить. Сахар и масло взбить, постепенно добавляя кашу, ванилин. Крем получиться очень густой, он должен стоять. Выложить крем на пышку, так чтобы крем был выше пышки в 2 раза, если получится выше, это даже лучше. Залить глазурью. Поставить в холодильник, для застывания. Приготовление глазури: 6 ст.л. молока, 6 ст.л. сахара, 6 ст.л. какао всыпать в ковшик и варить при постоянном помешивании. Когда глазурь закипит вбить туда 50 г сливочного масла. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Торт Киевский – 1

Компоненты: Тесто: мука 40 г, яйца (белки) 10 шт, сахар 1 стакан, орехи жареные. Крем: сливочное масло 200 г, сгущенное молоко 250 г, какао 15 г.

Сильно охлажденные белки взбить с сахаром до увеличения объема в 4–5 раз, добавить жареных орехов и муку, осторожно размешать, выложить на 2 круглых пергаментных листа, сушить в духовке 4–5 часов при 100С. Крем: взбить сливочное масло со сгущенным молоком и какао.(источник: (Без автора) Кулинарные рецепты)

Торт Киевский – 2 (по-домашнему)

Компоненты: Тесто: яйца 4 шт., маргарин 250 г, мука 2.5 стакана, сода (погашена) 1 чайная ложка, сахар 1 стакан. Крем: сгущенное молоко 1 банка, сливочное масло 200 г, крем заварной 1.5 пачки, орехи.

Желтки растереть с маргарином, добавить соду и муку – все это тщательно перемешать. Готовое тесто положить на холод. Отдельно взбить белки с сахаром. Крем: вареную сгущенку взбить со сливочным маслом и заварной крем. На тесто выложить белки и посыпать орехами. Секреты: тесто должно полежать в холодильнике, коржи выпекать в очень горячей духовке. Духовка должна быть приоткрыта, чтобы белки не темнели. Для лучшего взбивания белки охладить, а выливая на корж, ровнять не ложкой, а наклоняя корж.

крем