Молочный соус основной

Ингредиенты: Молоко 950 г, масло сливочное 120 г, мука 120 г (для среднего соуса: мука 90 г, масло сливочное 90 г; для жидкого соуса мука 50 г, масло сливочное 50 г).

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5≈7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3≈4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

СЫРНЫЙ СОУС

Сливочное масло 40 г,мука 30 г,молоко 400 мл,белое вино 100 мл,яичный желток 1 шт.,сливки жирные 100 мл,сыр (тертый) 100 г,соль по вкусу,черный перец по вкусу, мускатный орех по вкусу.

Сливочное масло растопиnm на очень сильном огне. Постепенно всыпьте, помешивая, муку, чтобы получилась гладкая масса без комков. Держите на огне 1 минуту, затем постепенно влейте холодное молоко и белое вино. Соус варите 15 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая. Желток смешайте со сливками. Соус снимите с огня и вылейте в него сливки с желтком. Снова поставьте на огонь, но не кипятите. Затем растворите сыр в соусе. Приправьте солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.

Английский соус из артишоков

Ингредиенты: 1 кг артишоков, 4 стакана белого основного соуса, перец.

Артишоки очищают от зелени, отваривают в соленой воде и протирают через сито. Отдельно готовят белый основной соус и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка прокипеть, добавляют перец по вкусу.

Соус «Южный»

Ингредиенты: Томатный соус, 1 головка репчатого лука, сметанный соус, мускатный орех.

Берем простой томатный соус, прогреваем его и вводим небольшое количество пассерованного репчатого лука. Отдельно делаем классический сметанный соус. Затем соединяем два соуса в одном сотейнике, доводим до кипения, сдабриваем молотым мускатным орехом.

В таком соусе как правило лишь прогревают готовое уже мясо для образования единого вкусового букета.

Соус луковый

Ингредиенты: Соус красный (основной) 2 стакана, лук репчатый 3 головки, жир 20 г, уксус 9%-ый 2 ст. л., масло сливочное 20 г, перец горошком 5–6 шт., лавровый лист 2 шт.

Тонко нашинкованный репчатый лук спассеровать, влить уксус положить перец горошком, лавровый лист и прокипятить. Соединить с красным основным соусом, добавить специи и варить при слабом кипении 10 мин, непрерывно помешивая.

В готовый соус положить кусочки сливочного масла и перемешать.

Луковый соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того его используют для приготовления тефтелей и запекания мясных блюд.

Соус паровой

Ингредиенты: Соус белый (основной), приготовленный на курином бульоне, 2 стакана, белое сухое виноградное вино 2 ст. л., лимонный сок 1 ст. л., масло сливочное 20 г, шампиньоны 50 г, лавровый лист 2 шт., перец горошком 4–5 шт.

В основной белый соус вливают лимонный сок, кладут специи, нашинкованные вареный шампиньоны, соус доводят до кипения и добавляют вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Соус паровой подают к отварным и припущенным мясным блюдам, цыплятам, курам, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

Красный соус (основной)

Ингредиенты: Коричневый бульон 4,5 стакана, жир 40 г, мука пшеничная 2 ст. л., лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) 0,5 шт., сахарный песок 1 ст. л., лавровый лист 2–3 шт., перец горошком 5–6 шт.

Мелко нашинкованный лук и коренья спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пастуи жарить еще 3–5 мин. Отдельно с жиром пассеруют муку до светло коричневого цвета. Готовую и охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованный коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течении 40–50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь довести до кипения. В готовый соус кладут сливочное масло и перемешивают.

Соус «Птичье молоко»

Ингредиенты: 1 стакан свежего молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, соль.

Муку обжарьте в масле и разведите горячим молоком. Вливайте молоко постепенно и варите, постоянно помешивая. Варите примерно 15 мин., посолите и охладите. Затем можно добавить сметану.

Сливочный майонез

Ингредиенты: На 250 г: 120–130 мл сливок, 1 желток, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок, сахарная пудра, молотый перец, соль.

В кастрюлю выложить муку, постепенно (чтобы не образовывались комки) добавить сливки, посолить, посыпать перцем, добавить желток, масло и поставить на водяную баню. Перемешивать до тех пор, пока майонез не начнет загустевать. Проварить около 2 мин. В охлажденный майонез добавить лимонный сок, растительное масло, посолить по вкусу, добавить сахар и перец.

Соус бешамель

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 40 г муки, около 250 мл бульона из мяса или костей, 250 мл сливок или молока, соль.

Приготовление: Поджаренную до желтого цвета муку залить холодным бульоном (вид бульона зависит от назначения соуса, например к рыбе – бульон из рыбы, к птице – из птицы и т.п.), хорошо прокипятить, добавить сливки и варить около 30 мин. Если в соусе образовались комки, процедить его.

На основе этого соуса приготовляются различные соусы: с зеленым луком, из очищенных огурцов, горчицы, укропа, шампиньонов, анчоусов, многие другие соусы. В него добавляют желтки, пряности, взбитые сливки, вино и т.п.