Эпиграмма из ягненка (Французская кухня)

750 г грудинки ягненка, 8 котлет по 90 г, 200 г мякиша белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 1 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 букетик зелени, соль, перец.

Забавно, не правда ли? Легенда гласит, что одна юная маркиза, услышав на приеме от своего соседа по столу, что накануне его угощали великолепными эпиграммами, потребовала, чтобы ее повар приготовил это блюдо на ужин. Повару ничего не оставалось, как <сочинить> его...

В кастрюлю положить грудинку, нарезанные кружочками лук и морковь, букетик зелени, залить все белым вином. Долить бульоном, чтобы мясо было покрыто жидкостью (если нет бульона, можно просто водой); посолить, поперчить. Как только закипит, убавить огонь и варить на слабом огне около 45 минут. Мясо готово, когда косточки легко отделяются. Грудинку вынуть из бульона, освободить от косточек, мясо положить на доску, покрытую довольно большой полотняной салфеткой, концом полотна накрыть грудинку и положить любой груз весом 1 кг. Оставить остывать грудинку на 2–3 часа (можно это сделать накануне). Остывшую грудинку нарезать треугольниками, можно сделать их удлиненными, близкими по размерам котлеткам. Каждый треугольник окунуть в яйцо, взбитое с растительным маслом, слегка посоленное и поперченное, а затем обвалять в хлебных кусочках. Чтобы кусочки хлеба лучше держались, слегка похлопать по ним ручкой ножа. Котлетки посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и тоже обвалять их в кусочках хлеба, так же похлопать по ним рукояткой ножа, чтобы хлеб лучше держался. И треугольнички, и котлетки сбрызнуть сливочным маслом и жарить на гриле в течение 5–6 минут на среднем огне. Выложить на подогретое круглое блюдо, чередуя котлетки и треугольнички, вставив в последние косточки, которые вы не выбросили. Если на косточки надеть папильотки из бумаги, а в центр тарелки положить горкой картофельное пюре с бордюром из зеленого горошка, блюдо будет очень красиво смотреться на столе. Если у вас нет гриля – не беда, можно обжарить мясо и на сковороде.

Телятина <маренго> (Французская кухня)

1 кг телячьей грудинки и лопаточной части, 200 г растительного масла, 1 букетик зелени, 250 г лука, 3 зубчика чеснока, 15 г нарезанной петрушки, 1/2 л белого сухого вина, 2 л бульона, 12 мелких луковиц, 200 г грибов, 300 г помидоров, 8 гренков, 1/4 чайной ложки молотого перца.

Название этого блюда связывают с победой, которую Наполеон одержал при Маренго. Конечно, блюдо, изобретенное в походных условиях поваром императора, им же было усовершенствовано и вот в каком виде дошло до наших дней. Мясо разрезать на куски по 50–60 г, в сотейнике разогреть растительное масло, положить телятину, несколько луковиц, морковь и букетик зелени. Все обжарить, посолить, посыпать перцем, влить белое вино, проварить, дав немного испариться вину, добавить помидоры, бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа. Готовую телятину переложить в другую кастрюлю, положить бланшированные луковицы, отваренные и нарезанные грибы, чеснок. Соус, оставшийся в сотейнике, процедить через сито на телятину. Протереть все овощи. Все поварить на слабом огне. Выложить на подогретое блюдо телятину, украсить луковками, грибами, посыпать нарезанной петрушкой, вокруг выложить гренки из белого хлеба.

Турнедо а-ля Генрих IV (Французская кухня)

6 бифштексов, 6 гренков. Для соуса: 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы-шалот, 1/2 зубчика чеснока, 3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка эстрагона и кервеля, перец, соль.

Бифштексы, слегка смазанные растительным маслом, поджарить на гриле, нагрев его и решетку заранее. Положить их на гренки и полить беарнским соусом. На гарнир подать фриты.

Беарнский соус. В маленькой кастрюльке вскипятить уксус с нарезанным луком-шалот, щепоткой кервеля и эстрагона, несколькими горошинами (раздавленными) перца. Когда уксус выкипит и останется всего 1 чайная ложка, процедить его в другую маленькую кастрюльку, в которой смешаны желтки с кусочком сливочного масла и щепоткой соли. Кастрюльку поставить на водяную баню и взбивать желтки до получения однородной массы, в которую добавить очень мелко нарезанные эстрагон и кервель.

Филе говяжье по-лотарингски (Французская кухня)

Филе 1200 г, 60 г копченой грудинки, 100 г моркови, 100 г лука, букетик петрушки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г красного сухого вина (бургундское), 6 ст. ложек густой сметаны, 2 чайные ложки горчицы, 1 десертная ложка муки, соль, перец.

В кастрюлю с кипящей водой опустите копченую грудинку, нарезанную на небольшие кусочки, 5 минут поварите на среднем огне, затем выньте из воды и осушите. Сильно нагрейте духовку. Очищенные, обсушенные и нарезанные лук, морковь и петрушку разложите по дну жаровни, сверху – филе, затем кусочки сливочного масла, сбрызните все растительным маслом и поставьте в духовку на 20 минут. (После 10 минут обжаривания переверните мясо.) Когда мясо зарумянится, полейте его вином, добавьте бланшированную грудинку, соль, перец, перемешайте все с овощами и поставьте в духовку еще на 20 минут. Затем готовое мясо выньте. Филе нарежьте ломтиками, уложите на подогретое блюдо, а соус перелейте в подогретый соусник.

ГОВЯДИНА МАРИНОВАННАЯ ПО-БЕРЛИНСКИ

состав:

• говядина – 200 гр,
• лук репчатый – 30 гр,
• морковь – 20 гр,
• корень петрушки – 15 гр,
• корень сельдерея – 10 гр,
• уксус – 50 гр,
• вода – 50 гр,
• соус сметанный – 40 гр,
• лавровый лист,
• перец черный горошек,
• соль.

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким же количеством воды и кипятят. Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают охлажденным ма инадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой, смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом.

Свиные котлеты, жаренные на решетке, с тушеной белокочанной капустой (Австрия)

Очистить от верхних листьев 1 кочан капусты средней величины, нашинковать и варить в подсоленной воде в течение 15 минут. Затем откинуть на сито, положить в кастрюлю с 1 ложкой разогретого масла и тушить, влив стакан уксуса и добавив соль и черный перец. Поджарить на решетке свиные котлеты. Перед подачей положить на блюдо горячую капусту, а сверху готовые котлеты.

Отбивные по-милански (Италия)

Хорошо взбить 2 яйца. Отдельно смешать 100 г тертого сыра и 1/2 стакана сахарного песка. Обмакнуть хорошо 4 отбитых телячьих котлеты в яйца, затем обвалять в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подавать горячими, сбрызнув соком 1 лимона. На гарнир подать отварные и политые маслом спагетти или картофель, украсив его ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.

Филе говяжье, запеченное в тесте (Французская кухня)

1,5 кг говяжьего филе, 300 г слоеного теста, 150 г филе индейки или телятины, 2 яйца, 50 г сливочного масла. 150 г сметаны, 2 луковицы-шалот, 1 лимон, 2 ст. ложки растительною масла, 100 г шампиньонов, соль, перец, мускатный орех. Для блинчиков: 1 ст. ложка с верхом муки, 1 яйцо, 100 г молока, 1 ст. ложка нарезанной зелени укропа и петрушки. Для соуса: 100 г мадеры, 200 г телячьего бульона. 50 г сливочного масла, 50 г шампиньонов.

Очистите филе говядины от пленок, посыпьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и обжарьте в разогретом растительном масле на сильном огне с обеих сторон до зарумянивания (10–12 минут). Выложите на салфетку, чтобы подсушить и остудить. Слейте со сковороды остатки масла, но не мойте; влейте в нее мадеру, дайте выкипеть на 1/3, добавьте бульон, прокипятите, поскоблите то, что пристало ко дну, и процедите. В миксере измельчите филе индейки или телятину и, не вынимая фарш из миксера, положите на 15 минут в морозильную камеру. В блинное тесто добавьте нарезанную зелень. Испеките 6 тонких блинчиков. Очищенный и нарезанный лук-шалот спассеруйте в 20 г сливочного масла до прозрачности, добавьте шампиньоны, лимонный сок, соль и перец. Кипятите до выпаривания грибного сока. Остудите. В миксер с фаршем положите яичный белок, взбивайте 10 секунд, затем добавьте половину сметаны, взбивайте еще 10 секунд; выложите остальную сметану и взбивайте последние 10 секунд. Фарш вымешайте, добавив соли, перца, немного мускатного ореха, грибы с луком; поставьте в прохладное место.Раскатайте слоеное тесто, придав ему форму прямоугольника толщиной 2 см и достаточных размеров, чтобы завернуть филе, смажьте тесто взбитым яйцом. Филе обмажьте фаршем с помощью деревянной лопатки, заверните в блинчики, а затем в слоеное тесто. Хорошенько защиплите края теста, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 225 духовку на 15–20 минут. Закончите приготовление соуса, который дожидался своей очереди. В небольшом количестве воды отварите очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, добавьте их вместе с отваром, в котором они варились, в соус, положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и проверьте на вкус, достаточно ли соли. Блюдо можно подать с зеленым горошком.

Свинина жареная с гарниром (Болгарская кухня)

Нашпиговать салом и черным перцем 1 кг свинины от филейной части или окорока, поместить на противень и полить 1/2 стакана жира. Жарить мясо до образования румяной корочки, затем посолить, добавить, мелко нарезав, 1 головку репчатого лука, 1–2 шт. моркови и ломтик сельдерея. Когда овощи станут мягкими и поджарятся, влить 1/2 стакана белого вина и 1 стакан воды и довести до готовности мясо, периодически поливая образовавшимся соусом. Переложить готовую свинину на тарелку и нарезать ломтиками. Оставшийся после жарки мяса соус смешать с 1 столовой ложкой разведенного томат-пюре и варить до сгущения. Отварить в подсоленной воде 1/2 кг картофеля, нарезанного кубиками, откинуть на сито, дать стечь воде, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Размешать подготовленную смесь и выложить на середину блюда. Вокруг расположить ломтики мяса так, чтобы один до половины покрывал другой, и полить несколькими столовыми ложками соуса. Отварной картофель можно заменить картофельным пюре, горошком с маслом, макаронами, морковью и пр. Подать жаркое с зеленым салатом.

Зимнее македонское блюдо запеченное (Болгарская кухня)

Нарезать мелкими кусочками 3/4 кг свинины (мякоти), посолить и посыпать черным перцем. Разделить 1 кг дрожжевого готового теста для хлеба на 4 равные части и сформовать из них лепешки величиной с десертную тарелку. Уложить подготовленные лепешки на смазанный маслом противень и на каждой на расстоянии 1 см от края сделать пальцем по всей длине окружности углубления. Развести 1 столовую ложку муки в 1/2 стакана воды и смазать этой кашицей лепешки. Разделить мясо на четыре части и уложить в сделанные на лепешках углубления. Полить каждую лепешку 1–2 столовыми ложками растопленного смальца, выпечь в средне нагретом духовом шкафу и подать горячими.

Спаржа в оболочке из шпината и сыра

2 кг белой спаржи, 1 щепотка сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука, 150 г листьев свежего шпината, соль, перец.
Для соуса: 80 г тертого сыра «Гауда», 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. пасты паприки, небольшой пучок базилика, 8 ломтиков пармской ветчины.
Спаржу очистить, кончики обрезать. Проварить спаржу 12 мин. в подсоленной воде, добавив щепотку сахара и 1 ст. л. сливочного масла. Обсушить. Помидоры и чеснок нарезать тонкими ломтиками и вместе со шнитт-луком обжарить в оставшемся масле, 2 мин. Посолить и поперчить. Томатную смесь выложить в форму для запекания. Шпинат вымыть, обсушить. Обернуть листьями шпината по 3–4 побега спаржи с одного конца и выложить в форму. Смешать сыр, сливки и паприку, добавить рубленый базилик. Полученным соусом полить пучки спаржи в форме поверх оболочки из шпината. Добавить в форму ломтики пармской ветчины. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 С, в течение 8 мин. Перед подачей готовую спаржу можно посыпать рубленой зеленью.

Каварма-кебаб из свинины (Болгарская кухня)

Нарезать мелкими кусочками – нежирную свинину, положить в подходящую посуду со смальцем (1/2 стакана), обжарить и вынуть на тарелку. В оставшемся жире припустить 4–5 стеблей мелко нарезанного лука-порея, посолить его и смешать с 1 чайной ложкой молотого красного сладкого перца и 1 чайной ложкой черного перца. Затем влить 1/2 стакана воды, 1 кофейную чашечку вина и снова положить мясо в кастрюлю. Варить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Подать готовый каварма-кебаб с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого стручкового перца. Огарнировать рисом или жареным картофелем.

Свинина с квашеной капустой (Болгарская кухня)

Нарезать на порционные куски 1 кг свинины. Нашинковать 1 кочан квашеной капусты. Уложить в кастрюлю слой квашеной капусты, слой мяса и снова слой капусты. Полить капусту 1/2 стакана смальца, поджаренного с 1 полной чайной ложкой молотого красного сладкого перца. Затем залить ее до половины высоты кастрюли смесью из равных частей капустного рассола и воды и варить на среднем огне до почти полного выпаривания жидкости.

ИКРА ИЗ ТВОРОГА

творог (соленый) – 400 г, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 200 г, грецкие орехи (молотые) – 85 г, сок лимонный – 2 ст.л., перец черный (молотый) – по вкусу, петрушка или кинза (зелень) – 100 г.

Лук очищают и натирают на мелкой терке. Творог соединяют с луком, орехами, лимонным соком, рубленой зеленью и перцем, хорошо перемешивают. В массу при непрерывном помешивании небольшими порциями вводят масло. Икра считается готовой, когда все масло впитается, а консистенция станет бархатистой. При подаче икру укладывают на тарелку, сверху ложкой или ножом наносят рисунок.

БАРАНИНА С КУРАГОЙ

На 50 г баранины: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 50 г кураги; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную баранину нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренные мелко нарезанный репчатый лук и томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить продукты до готовности. Подать баранину политой соком, который образовался при ее тушении; зелень петрушки подать отдельно.

Самые Вкусные Закуски 2