Вкусные Закуски 3

Телятина тушеная по-ирландски

800 г телятины, 40 г масла, 60 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 40 г сельдерея, 40 г моркови, 480 г картофеля, 320 г капусты, перец, соль.

Телятину нарезают кубиками, 5–10 мин бланшируют в кипящей воде, затем промывают холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, корень сельдерея и морковь, нарезанные ломтиками, кладут в сильно подогретый жир и обжаривают. Добавляют мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешивают и продолжают жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Вливают столько бульона, чтобы покрыло мясо и в закрытой посуде тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем кладут картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжают тушить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, поливают соусом, полученным при тушении.

Телятина холодная

Телятина 700 г, жир 100 г, морковь 50 г, сельдерей (корень) 30 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 20 г, сыр 100 г .

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Почки телячьи по-нормандски

Ингредиенты: 2 телячьи почки, 50г копченого шпика, 20 маленьких головок раннего лука, 1 рюмка кальвадоса (яблочная водка), соль, перец.

Почки хорошо промойте, очистите от волокон и порежьте кружочками. Вымытые и очищенные луковички разрежьте пополам, шпик – мелкими кубиками. Разогрейте сковороду, положите шпик и долго обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, добавьте луковички, почки и жарьте при постоянном помешивании. Затем полейте теплым кальвадосом и подожгите, после этого закройте крышкой и при минимальной температуре готовьте около 10 мин. Перед подачей на стол приправьте специями и гарнируйте рисом и овощами.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

3–4 крупных перезрелых огурца,0,5 кг отварной телятины,2 луковицы,1–2 яйца,2–3 ст. ложки растительного масла,2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Огурцы очистить от кожуры (срезать тонкий верхний слой), разрезать вдоль на половинки и удалить сердцевину. Лук мелко нашинковать, пассеровать на растительном масле, слегка остудить, добавить молотую отварную телятину, яйца, зелень, все перемешать, приправить солью и перцем. Заполнить фаршем половинки огурцов, плотно уложить их в смазанную маслом глубокую сковороду, в каждый положить немного сметаны. Запекать в духовке 10–15 минут.

Говядина тушеная (Болгарская кухня)

Взять кусок молодой говядины (1 кг), нашпиговать его дольками чеснока, посолить, посыпать черным перцем и обжарить в 1/2 стакана жира. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, прибавить 3 головки нарезанного ломтиками лука, 1 лавровый листик и 1/2 чайной ложки красного перца. Когда и лук поджарится, влить 1 стакан горячей воды и тушить до готовности мяса, время от времени подливая по 1/2 стакана воды. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Соус протереть сквозь сито и заправить 3–4 столовыми ложками, кислого молока и 1 чайной ложкой сливочного масла. Этим соусом залить мясо и подать его с картофельным пюре

ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ РЫБНЫЕ

Вам потребуется: 1 кг рыбы, 4–5 луковиц, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 2 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовим фарш для фарширования зраз. Для этого нашинкуем репчатый лук, спассеруем его на подсолнечном масле, охладим, добавив 2 мелко измельченных сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложку молотых пшеничных сухарей, 1 – 2 ст. ложки мелко измельченной зелени петрушки, соль, перец и все перемешаем.
Подготовленное филе рыбы нарежем на широкие ломтики, слегка отобьем их до толщины 0,5 см, посолим, поперчим и завернем в них фарш, придавая им продолговатую форму. Зразы запанируем в муке, смочив в смеси, состоящей из 1 /3 стакана молока и 1 сырого яйца, запанируем в пшеничных сухарях и зажарим в разогретом подсолнечном масле. Готовые зразы переложим на блюдо, рядом положим гарнир, украсив зеленью петрушки или укропа.

Бутерброды с брынзой

Ингредиенты: 8 ломтиков хлеба, 100 г брынзы, 100 г сливочного масла, филе маринованной рыбы, 4 яйца, 2 ст. ложки крошек белого хлеба, 1 ч. ложка томатного пюре, 50 г сыра.

Хлеб намазать маслом. Брынзу натрите на терке. Смешайте брынзу с яичными желтками и крошками белого хлеба. Эту смесь намажте на хлеб. Сверху положите филе рыбы и томатное пюре.

Бутерброды запекать в духовке.

Готовые бутерброды посыпьте тертым сыром.

Фондю с пивом

Ингредиенты: Около 2 ст. ложек пива, 150 г швейцарского пива, горчица, молотый перец, хлеб.

В сковороду налить пива, добавить нарезанный кубиками сыр, пряности и нагревать, перемешивая, до тех пор, пока сыр не расплавится. Горячим сыром смазать обжаренные ломтики белого хлеба и быстро запечь в духовке.

Филе печеное (Испания)

Зелень петрушки (1 пучок), 3 соленые огурчика и 2 головки лука мелко нарезать, посолить, посыпать черным перцем и хорошо перемешать. На подходящий противень выложить половину подготовленной смеси, сверху положить 1/2 кг телятины или говядины (телячьей или говяжьей вырезки), а на мясо – оставшуюся смесь так, чтобы ею покрыть мясо. Влить 1 стакан мясного бульона к поставить на 1 час в духовой шкаф, время от времени поливая образовавшимся на противне соусом. Запеченное мясо нарезать ломтиками, залить соусом и подать с гарниром: жареным картофелем, картофельным пюре или макаронами.

Цариградские котлеты (Турция)

3/4 кг картофеля сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть сквозь сито или размять деревянным пестиком. Когда пюре остынет, прибавить 1 желток и 2 яйца. Смесь тщательно вымешать. Обжарить 300 г рубленого мяса, посолить его и посыпать черным перцем. Картофельную массу разделать на шарики, величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получить круглую лепешку. На каждую лепешку положить подготовленный мясной фарш. Края лепешки соединить, подровнять ножом и оформить котлету. После этого котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Подать котлеты с салатом.

Телячьи отбивные по-охотничьи (Болгарская кухня)

Взять 600 г телячьих котлет, отбить их тяпкой, посолить, обвалять в муке и обжарить в 1/2 стакана жира. В том же жире последовательно спассеровать 1 головку мелко нарезанного лука, 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку томат-пюре или 2–3 мелко нарезанных красных помидора. Всыпать 1 чайную ложку красного перца, посолить, влить горячей воды, чтобы получился соус средней густоты. Обжаренные отбивные уложить на противень, залить соусом и поставить па приблизительно 1/2 часа в умеренно горячий духовой шкаф. После этого прибавить 1 стакан нарезанных ломтиками грибов, 1 стакан обжаренного лука-сеянца, 2 сосиски, 1 лавровый листик и черный перец (горошинами). Запекать кушанье около 1/2 часа (если соус станет слишком густым, подлить немного горячей воды). Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и немедленно вынуть из духового шкафа.

Отбивные от филейной части с грибами (Болгарская кухня)

3/4 кг мяса (филейную часть) нарезать поперек волокон кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать черным перцем и обжарить. Белый хлеб нарезать круглыми ломтиками (по 1 на каждую отбивную) и поджарить в сливочном масле. 150 г грибов нарезать ломтиками и спассеровать до мягкости с 3–4 столовыми ложками масла. Посолить их и посыпать черным перцем. На блюдо уложить крутоны, на каждый крутон положить по отбивной, а поверх нее пласт грибов. Сверху залить предварительно приготовленным соусом: 1 столовую ложку муки спассеровать с 2 столовыми ложками масла и 1/2 чайной ложки черного перца. Спассерованную муку развести 1 стаканом столового вина и довести до кипения. На гарнир к отбивным подать жареный картофель, заправленные маслом зеленый горошек или морковь и др.

Вкусные Закуски