Любимые кулинарные рецепты
|
 Карам шурбон гушти (Суп мясной с капустой) (Таджикская кухня)На 4 порции. Мясо 500 г, морковь 200 г, капуста 500 г, лук репчатый 150 г, помидоры 150 г, жир 75 г, зелень 1 пучок, сметана, соль, перец, чеснок по вкусу. Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель и болгарский перец. Суп с фруктами и взбитыми сливками ароматизированный (Латышская кухня)Хлеб ржаной 200 г, вода 1 л, яблоки свежие 450 г, корица и лимонная кислота по 3 г, сахар по вкусу, сливки 250 г . Сухари из хлеба залить кипятком и оставить для набухания. Затем настой слить, а размокшие сухари протереть через сито. Сварить в воде с сахаром свежие очищенные яблоки. Протереть. Хлебную массу развести охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и молотой корицей, добавить взбитые сливки. (источник: Похлебкин Кулинарная книга) Вишневый суп с рисомНа 300 г вишен 4–5 ст.л. риса, 1/2 ст. сахара и 4–5 ст. воды. Вымойте вишни. Половину отделите и осторожно освободите от косточек. Остальные с косточками, разомните, залейте водой и варите 5–10 мин. на слабом огне. Процедите отвар, ягоды протрите через сито, добавьте сахар, вареный рис, вишни без косточек и еще раз вскипятите. Суп из головы молодого барашкаГолова молодого барашка 300 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, сельдерей (корень) 30 г, рис 50 г, масло сливочное 10 г, молоко кислое 50 г, яйцо 1/4 шт., зелень петрушки и мяты 5 г, перец молотый черный, кислота лимонная, соль. Голову молодого барашка хорошо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Доведя до кипения, удаляют пену, солят, кладут морковь, репчатый лук, корень сельдерея и продолжают варить на слабом огне. Когда мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают, рубят пополам, извлекают мозг и язык, мясо снимают с костей. Все это нарезают мелкими кусочками и кладут в процеженный бульон; добавив отварной рис, проваривают суп 15 минут, а затем заправляют кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, лимонной кислотой, черным молотым перцем и сливочным маслом. Суп из говяжьих хвостовХвосты говяжьи 110 г, мясо для оттяжки 30 г, яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное 10 г, морковь 40 г, репа 50 г, петрушка 10 г, лук 25 г, вино 15 г, крахмал картофельный 5 г, майоран 0,1 г, шафран 0,1 г, розмарин 0,1 г, базилик 0,1 г . Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу обработанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей. При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным). (источник: Похлебкин Кулинарная книга) Суп из молодых индеек со сморчками и фрикаделькамиСварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой ( 1,2 кг ) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6–12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5–6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести 1 ложку сливочного масла, 2 яйца и 3 яичных желтка, 2–3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки – всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол. Суп с макаронными изделиями гребешком и грибамиМясо морского гребешка 100 г, макаронные изделия 50 г, лук 30 г, петрушка (корень) 20 г, шампиньоны 4–6 шт., масло сливочное 20 г, соль, специи по вкусу, зелень. Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой. Молодые (с розовыми пластинками) шампиньоны перебирают, промывают, отваривают и нарезают соломкой. Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от шампиньонов. Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и кореньями. Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, откидывают на сито и промывают. В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные изделия и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут мясо морского гребешка, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью. По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить суп с кальмарами или варено-мороженым мясом криля. Несколько полезных советов любителям ухи Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками. На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями. При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко. Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы. (источник: Похлебкин Кулинарная книга) Азербаджанский суп ХАМРАШИБаранина – 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1–4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль. Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5–6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус. Суп из кроликаИнгредиенты: Мясо кролика – 400 г., бульон мясной – 2 л., зелень укропа и петрушки – 40 г., свекла – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, вино красное – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый, лавровый лист Кролика промойте, разделайте на филе, нарежьте на порционные куски. Залейте бульоном, добавьте очищенную и нарезанную кубиками свеклу, доведите до кипения и варите до готовности. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист, мелко нарезанные укроп и петрушку. Заправьте солью, перцем, влейте вино и доведите до кипения, но не кипятите. При подаче положите сметану Суп из молодой крапивы
Что нужно (на 2 порции):
Что делать: Щи зеленыеПриготовить бульон, в который можно добавить кроме основного мяса – говядины еще 400 г ветчины или солонины, 2 – 3 белых сушеных гриба. На сковороде сварить в небольшом количестве воды 200 г щавеля или шпината, посолить, вареную зелень откинуть на сито, нашинковать, положить вновь на сковороду и потушить с маслом. Лук, пережаренный с мукой, смешать с половиной стакана сметаны. Подготовленную заправку соединить с бульоном, подать щи на стол. К ним отдельно подают вареные яйца, пирожки. Щи суточные800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 2 моркови, 3 – 4 корня петрушки, 2 – 3 головки репчатого лука, 3 – 4 столовые ложки томата – пюре, 3 столовые ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны. В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости, и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат – пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария) БорщиБорщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т.п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных – соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18–20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4- 6 часов, мясо 2–2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300- 350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать, по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Борщ с мясными галушками (Украинская кухня)Говядина 100 г, свекла 200 г, булка 20 г, молоко 25 г, яйцо 1/3 шт., квас свекольный 100 г, зелень, соль. Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень. (источник: Похлебкин Кулинарная книга) Окрошка классическая
Картофель отварить в мундире, охладить и очистить. Картофель, свежий редис и огурцы нашинковать мелкими кубиками. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково мелко. Надо помнить, что окрошка – это холодный суп, а не овощной салат, залитый квасом. Зелень укропа и зеленый лук мелко порубить. Можно использовать и петрушку, но все же предпочтительнее укроп с его свежим ароматом. Не будет ошибкой, если вы добавите в окрошку измельченные листья свежего салата или шпината, а также сладкий перец. Говяжий язык варить не менее 2 ч на небольшом огне в хорошо подсоленной воде вместе с очищенной луковицей, морковью и перцем. Готовность языка можно проверить, проткнув его ножом. Если язык сварился, нож должен проходить легко. С готового горячего языка под струей холодной воды счистить пленку. Дать ему остыть и нарезать такими же мелкими кусочками, как овощи. Яйца отварить вкрутую, кипятить 5 минут. Если яичная скорлупа треснула, надо сильно посолить воду, тогда белок свернется и не вытечет. Вареные яйца остудить в холодной воде, очистить от скорлупы. Разделить белки и желтки. Белки мелко порубить. Яичные желтки протереть через сито. Смешать с горчицей и сметаной до состояния кашицы. Если вы хотите сделать вкус окрошки острее, то добавьте зеленый лук, также протертый через сито. С той же целью вместо горчицы можно использовать тертый хрен – кроме остроты он придаст блюду еще и специфический аромат. В смесь из сметаны, горчицы и желтков постепенно влить 1 л кваса. Посолить, тщательно размешать. В тарелку положить по 1 ст. л. каждого ингредиента: измельченные редис, огурцы, картофель, язык, яичные белки и рубленый укроп. Залить все холодным квасом. Посыпать рубленым зеленым луком. Подавать со сметаной и ржаным хлебом. Окрошка «Городская»Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г обезжиренной колбасы (сырой), 5 больших картофелин, 3 свежих огурца, 10 редисок, соль, зелень, майонез. Способ приготовления. Картофель отварите «в мундире», остудите и очистите. Колбасу, огурцы и картофель порежьте кубиками. Яйца и чеснок мелко нарубите ножом. А редис порежьте так, как подскажет Вам Ваша фантазия. Все компоненты смешайте, разложите по тарелкам и залейте охлаждённым квасом. Заправьте майонезом, посыпьте рубленой зеленью и подавайте на стол. Окрошка «Богатая»Требуется: 1 л хлебного кваса, 200 г варёной говядины, 150 г варёной телятины, 150 г ветчины, 200 г маринованных грибов, 2 свежих и 2 солёных огурца, 2 яйца, зелень, сметана, соль, перец. Способ приготовления. Мясо, ветчину и грибы мелко нарубите ножом. Свежие и солёные огурцы нарежьте кубиками. Зелень нашинкуйте и разотрите с солью до получения сока; смешайте полученную массу со сметаной. Все компоненты смешайте, разложите по тарелкам и залейте охлаждённым квасом. При подаче на стол посыпьте рублеными яйцами. По желанию окрошку можно заправить хреновой закуской. Окрошка «Дичь»Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 солёных огурца, 2 варёные морковки, 200 г зелёного лука, 4 ст.л. растительного масла, 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной телятины, соль, перец. Способ приготовления. Овощи и лук порубите как можно мельче, дичь и телятину порежьте кубиками. Всё перемешайте, залейте охлаждённым квасом, добавьте соль и перец по вкусу. При подаче на стол в каждую тарелку положите по 1 ст.л. сметаны, посыпьте окрошку рублеными яйцами. Суп томатный по-итальянскиИнгредиенты для супа: вода – 1,5 л., морковь – 3 шт., картофель – 3 шт., петрушка – 1 корень, соль, шпик – 200 г., лук репчатый – 1 шт., томаты – 4 шт., перец, тмин, тертый сыр, 4 сосиски. Очищенные, красиво нарезанные овощи варить в подсоленной воде. Нарезанные шпик и лук обжарить, добавить в суп со специями. При подаче в каждую тарелку с супом положить по помидору и сосиске (сосиски предварительно подогреть и разрезать). Посыпать суп тертым сыром. Суп молочный с рисомИнгредиенты: 500 г молока, 400 г воды, 70 г риса, 50 г изюма, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахар по вкусу. В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и варить до полу готовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости риса, после чего добавить промытый изюм. Перед окончанием варки добавить соль, сахар по вкусу и сливочное масло. Подавать с гренками из белого хлеба. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария) Суп молочный с фруктамиИнгредиенты для супа: 1 л молока, 300 г фруктов (яблоки,груши, сливы), вода, 100 г сахара, 3 яичных желтка. Очищенные от кожуры фрукты нарезать дольками и тушить с сахаром. В кипящее молоко добавить яичные желтки, взбить смесь, охладить, соединить с сиропом и фруктами. Щи суточныеИнгредиенты: Квашеная капуста – 800 г., мясо – 400 г., говяжьи кости – 200 г., морковь – 2 шт., корень петрушки – 3 – 4 шт., репчатый лук – 2 – 3 головки, томат-пюре 3 – 4 столовые ложки, мука пшеничная 3 столовые ложки, слив. масло – 100 г., сметана – 100 г. В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости, и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат – пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария) Мясной суп-пюре со свеклойИнгредиенты: На 500 г мяса ≈ 1 кг свеклы, 50 г масла, 1,5 ст. ложки муки, 100 г сметаны. Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин. до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин., процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить еще раз. Перед подачей заправить сметаной. Суп-крем из фасолиИнгредиенты: Фасоль – 1,5–2 стакана, репчатый лук – 1–2 головки, сельдерей – 1 ломтик, морковь – 1–2 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3–4 ст. ложки, зеленый консервированный горошек – 1 банка. Промыть и замочить в воде 1,5≈2 стакана сухой фасоли. На следующий день сварить фасоль, прибавив 1≈2 крупно нарезанные головки репчатого лука, 1 ломтик сельдерея и 1≈2 моркови. Вареные овощи протереть через сито. Спассеровать 1 ложку муки с 3≈4 ложками масла и соединить с овощным пюре. Суп посолить и варить при кипении 5≈6 минут. Перед подачей положить в каждую глубокую тарелку по несколько ложек зеленого консервированного горошка (предварительно откинув его на дуршлаг) или мелко нарезанных гренков. |
