Фазан фаршированный (Английская кухня)

Подготовленную и промытую тушку фазана выдержать в течение 24 часов в воде с уксусом (равные части), посолить и нашпиговать кусочками свиного сала, ветчины и тонко нарезанной коркой лимона. Изрубить потроха, положить в подходящую посуду со сливочным маслом (1 ложка) и обжарить. Добавить 1/4 стакана изюму и 1 кофейную чашечку риса, посолить полученную смесь и нафаршировать ею фазана. Зашив отверстие в брюшке птицы, завернуть ее в промасленную пергаментную бумагу, поместить на смазанный жиром противень и поставить в духовой шкаф. Жарить фазана в течение 2,5–3 часов, периодически поливая 1 ложкой вина. Нарезать мелкими кусочками 100 г ветчины и обжарить в подходящей посуде с жиром (1 ложка). Положить 4–5 шт. измельченной гвоздики, 2 нарезанных лавровых листика и добавить 2 ложки муки, разведенные бульоном. Варить соус, постоянно помешивая, до сгущения, затем заправить соком 1 лимона и снять с плиты. Удалить бумагу с готового фазана и подать с полученным соусом.

Перепела тушеные (Испанская кухня)

Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить смесью из 1 стакана сливочного масла, 1 стакана белого вина и 4 столовых ложек уксуса; затем добавить нарезанные кружками 2 головки репчатого лука, 1 лавровый листик, соль и черный перец. Кастрюлю сначала покрыть промасленной бумагой, завязав ее ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течение 2 часов.

Фазан жареный (Болгарская кухня)

Подготовленную тушку молодого фазана или курочку выдержать в течение 1–2 суток в маринаде (см. рец. Маринад для дичи), завернуть в промасленную бумагу, поместить на противень и жарить в течение часа в сильно нагретом жарочном шкафу. Затем удалить бумагу и продолжать жаренье до образования равномерной румяной корочки, поливая тушку периодически сливочным маслом и вином. Подать жареного фазана с гренками и ломтиками лимона.

Курица (индейка, гусь, утка), тушеная в соусе

Ингредиенты: Курица (индейка, гусь, утка) 500–600 г, 1 стакан томатного соуса, пряная зелень.

Птицу заправить в «кармашек», посолить и положить на разогретую с жиром сковородку или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Индеек, гусей и уток поливают растопленным жиром и обжаривают до появления поджаристой корочки в духовке. Жирных гусей и уток жиром не поливают, а сбрызгивабт бульоном или водой.

Жареную птицу разрубить на куски из расчета по 2 куска на порцию (кусок ножки и кусок филе), уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25–30 мин.

К тушеной домашней птице на гарнир подают жареный или отварной картофель, овощи, отварной или припущенный рис. Птицу поливают соусом, в котором она тушилась.

Цыпленок (Китай)

Взять тушку цыпленка пожирнее, вынуть кости и потроха, отрезать крылышки и из них сварить густой бульон. Мясо цыпленка нарезать тонкими полосками и поджарить в горячем масле. Посыпать ложкой муки и залить процеженным бульоном. Прибавить 1 очищенный и нарезанный мелкими кусочками помидор и 250 г мелких грибов, предварительно хорошо перебранных и промытых. Тушить 1/2 часа, затем прибавить 200 г поджаренного и толченого миндаля. Тушить еще 15–20 минут. На гарнир подать отварной рис.

Тушеный цыпленок (Антильские острова)

Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить 1/2 стакана разогретого оливкового масла и тушить 1/2 часа; затем прибавить 4–5 толченых долек чеснока, столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соли и черного перца. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, 1 желток и немного черного перца. Залить соусом и подать.

Котлеты из белого мяса курицы (Болгарская кухня)

Внимательно освободить от костей белое мясо курицы и нарезать кусочками. Отбить деревянной тяпкой и оформить котлеты. Посолить и посыпать черным перцем, затем обмакнуть в разведенное яйцо, смешанное с мелко нарезанной зеленью петрушки, обвалять в сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо и поджарить на умеренном огне. Вынув котлеты на тарелку, сразу положить на каждую по кусочку сливочного масла. Подать теплыми с жареным картофелем, картофельным пюре или отварным горошком, заправленным маслом, и салат.

Цыпленок – фрикасе (под белым соусом) (Болгарская кухня)

Сварить тушку упитанного цыпленка с кореньями. Вынуть и разрубить на порционные куски. Обжарить в масле до образования румяной корочки и уложить на блюдо. Отдельно поджарить 4 столовых ложки масла с 4 столовыми ложками без верха муки. Прибавить 1/2 чайной ложки черного перца и процеженный бульон. Когда соус покипит 8–10 минут, посолить по вкусу и снять с огня. Заправить соус 3 желтками, взбитыми с лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой, и залить готовым соусом куски цыпленка. Украсить ломтиками лимона или кружочками крутого яйца и веточками петрушки.

Цыплята, тушеные как дичь (Болгарская кухня)

Приготовить маринад из 1–2 шт. моркови, 1 луковицы, ломтика сельдерея, 2–3 шт. кореньев петрушки, воды, уксуса, соли, лаврового листа и черного перца. Когда маринад остынет, положить в него на сутки тушки 2 цыплят. Обсушить вынутых цыплят салфеткой, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками шпика и обвязать крепкими нитками. Обжарить в 5–6 столовых ложках жира, затем тушить в небольшом количестве воды до мягкости на умеренном огне. Нитки снять и разрубить тушки по длине на две части. Подать с картофельным пюре.

Плов из курицы по-турецки (Турецкая кухня)

Курица 200, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук репчатый 20, перец стручковый маринованный 5, масло сливочное 25, рис 60, изюм 10, миндаль 10, перец черный молотый, соль.

Курицу варят в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем, добавляют изюм, дают бурно покипеть 10 минут, затем закрывают кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 минут. Снимают мясо с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с мясом и рисом. (Источник: «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира» 1973)

Блюда Из Мяса Птицы 2

Блюда Из Птицы