Голубцы овощные

3 кг моркови и 1 кг пастернака натереть на крупной терке,1,5 кг болгарского перца, 1.5 кг капусты мелко порезать, 5–7 шт. горького перца, 1 стакан растительного масла. Все смешать и поджарить. Капустные листья опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду, вынуть и охладить. Сделать голубцы и залить рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). 2–3 дня держать при комнатной температуре, затем вынести в прохладное темное место.

Голубцы с орехами и паниром

2 ст.л. топленого масла, 1 палочка корицы длиной 5 см, 5 гвоздик, 1 ч.л. молотого кумина, 1/4 ч.л. асафетиды, 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых, 4 ст.л. изюма, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. куркумы, 3,5 ч.л. соли, 1 чашка ( 100 г ) нутовой муки (или муки из обычного гороха), щепотка молотого черного перца, 1 маленький кочан молодой капусты, 2 ст.л. топленого масла, 1/3 чашки ( 50 г ) миндаля или орехов кешью, измельченных 1 ч.л. натертого свежего имбиря, 1–2 стручка острого сушеного перца, раскрошенных, 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного, 3 ст.л. мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. молотого сладкого красного перца (паприки).

В небольшой кастрюльке нагрейте ги и, помешивая, поджарьте в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30–45 сек). Добавьте томатное пюре и варите на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок, куркуму и 2 ч. л. соли. Выньте корицу и гвоздику и снимите кастрюлю с огня. Смешайте в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавьте такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску полотенцем и отставьте. Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его в кипящей подсоленной воде. Через 8–10 мин осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6–8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого-нибудь другого блюда.) Возьмите небольшой нож и с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите. Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета. Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4–5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом. Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150 С 15–20 мин. Время приготовления;1 час 15 мин.

Голубцы по-провансальски (Французская кухня)

Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г), 200 г постной свинины, 50 г сала-шпик, 100 г говядины, телятины или мяса птицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 50 г мелко рубленного зеленого салата, 60 г натертого швейцарского сыра, 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан отваренного до полуготовности риса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, нарезанная кружочками, 1 веточка сельдерея, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона.

Свинину, сало-шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 минуты. Посолить и положить перец по вкусу. Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 минут. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и поставить на очень слабый огонь на 3–4 часа, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соль, перец и полить голубцы.

Голубцы из мяса индейки по-карловски (Болгарская кухня)

Нарезать мясо грудинки индейки правильными кусочками. Нарезать 1/4 кг свежего свиного сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало и посыпать чёрным перцем. Завернуть голубцы в небольших размеров листья капусты, положив на каждый по кусочку мяса и кусочку сала. Уложить в кастрюлю, на дно которой уже положены капустные листья. Прибавить 5–6 столовых ложек жира, разогретого с чайной ложкой красного перца, и палить по 1,5 стакана воды и капустного рассола. Тушить на умеренном огне. Таким же способом можно приготовить голубцы из кусочков мяса гуся. Если гусь небольшой, можно все мясо нарезать на правильные прямоугольные кусочки.

Долма (голубцы с виноградными листьями)

Ингредиенты: 500 г баранины, 0,5 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.

Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1–2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть катрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.

При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чеснокм и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

Голубцы мясные

Ингредиенты: 300 г мяса (мякоти), 800 г капусты белокочанной, 0,5 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченым мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до ширины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в катрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленной зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

Подать как основное блюдо с картофелем или как горячую закуску (половина порции) с сухим печеньем. Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки.

Голубцы по-иракски (Иракская кухня)

Фасоль 50,лук репчатый 100,морковь 40,сельдерей 20,рис 40,капуста квашеная 250,масло растительное 20,перец красный молотый, перец черный молотый, соль.

Фасоль отваривают в воде до готовности вместе с крупно нарезанными репчатым луком, морковью, корнем сельдерея. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, а затем соединяют с мелко нарезанным, спассерованным на оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым красным и черным перцем, солью. Массу тщательно перемешивают. Кочан квашеной капусты разбирают на листья, каждый лист с положенным на него фаршем свертывают в виде сардельки. На дно сотейника укладывают слой нашинкованной квашеной капусты, сверху – голубцы, накрывают их целыми капустными листьями, вливают капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушат на слабом огне.
Подают голубцы в холодном виде, загарнировав их красным сладким перцем и&n