Оглавление документа

Отбивные котлеты из телятины и свинины, поджаренные на решетке (Болгарская кухня)

Шашлык по-севански

Шашлык по-грузински

Ребрышки – барбекю.

дичь на вертеле (Болгарская кухня)

Шашлык из речной рыбы (Рыбные шашлыки)

Шашлык из горбуши по-сахалински (Рыбные шашлыки)

Жаренное на открытом огне мясо всегда очень сочно и вкусно, потому что все содержащиеся в нем вещества сохраняются. Под влиянием высокой температуры белки, находящиеся на поверхности мяса, сразу же сворачиваются и не позволяют соку уходит наружу. Кроме того, происходит карамелизация имеющейся в мясе глюкозы, и это придает ему аппетитный румяный цвет и хрупкость. Жаренное на решетке или шампуре мясо лучше переваривается желудком ввиду того, что оно не впитывает в себя никаких других жиров.

Отбивные котлеты из телятины и свинины, поджаренные на решетке (Болгарская кухня)

Мясо следует класть лишь на очень горячую решетку. Для того чтобы нежирное мясо не прилипало к решетке, ее предварительно смазывают слегка подсолнечным маслом. Когда мясо поджарится с одной стороны, его осторожно, не прокалывая, переворачивают и поджаривают с другой.

Котлеты с короткими реберными косточками (без позвоночной кости) отбить, посыпать нарезанным репчатым луком и выдержать в течение 1–2 часов. Затем удалить лук и уложить их на разогретую решетку. Солить котлеты следует, когда они уже слегка обжарятся. Верным признаком того, что мясо с одной стороны поджарилось, служат капельки сока, появляющиеся сверху. Подать котлеты горячими с жареным картофелем, печеным сладким стручковым перцем, соленьем и пр.

Шашлык по-севански

800 г постной баранины, 100 г шпика, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 л кефира, растительное масло, соль.

Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, залить кефиром и оставить на 10 ч. Вынутое из кефира мясо обсушить чистой тряпочкой, насадить на вертела (шпажки), перемежая тоненькими ломтиками шпика. Жарить в мангале над тлеющими углями или в духовке [в этом случае вертела (шпажки) разместить на решетке, а под ней поставить сковороду для вытекающего из шашлыков жира]. Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом жире.

Шашлык по-грузински

Жирную баранину или говяжье филе нарезать кусочками, отбить, можно замариновать в банке. Сбрызнув мясо уксусом, посолив, посыпав красным перцем и смешав с вином и луком, выдержать так в течение нескольких часов. Можно и сразу нанизать на вертел, натерев мясо солью, перцем, луком, и пожарить над углями. Хорошо сбрызнуть шашлык соком граната.

Ребрышки – барбекю.

На 6 порций: 2,5 кг свиных ребрышек.
Для маринада: 2 ст. л. уксуса, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. меда, 0,5 стакана вишневого сока, 1 стакан томатного кетчупа, 4 ст. л. растительного масла,щепотка молотого красного перца, соль, молотый черный перец.

Ребрышки промыть, обсушить бумажной салфеткой и порубить на порционные куски. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
Приготовить маринад, смешав все указанные ингредиенты. Нарубленные ребрышки выложить в широкую сковороду, залить маринадом и прогревать на среднем огне в течение 15 мин.
Переложить ребрышки вместе с маринадом в эмалированную посуду, накрыть крышкой и оставить для маринования в прохладном месте не менее чем на 3 ч.
Выложить ребрышки на решетку барбекю (или противень для гриля) и жарить примерно 20 мин., время от времени переворачивая и смазывая оставшимся маринадом.

дичь на вертеле (Болгарская кухня)

Подготовленные и промытые тушки или окорочка посолить, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, смазывая смесью из томат-пюре, вина и жира. Подать с ломтиками лимона.

Шашлык из речной рыбы (Рыбные шашлыки)

На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 2 ст.л. растительного масла, 1–2 ст.л. 3%-ного уксуса, или 1/3 стакана разведенной лимонной кислоты (1–2 щепотки), или сок I лимона, соль, специи по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют их в течение 1 -2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15–20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности. К шашлыку подают томатный соус.

Шашлык из горбуши по-сахалински (Рыбные шашлыки)

Рыба 100 г, мука 200 г, молоко 200 г, яйца 2 шт., лук репчатый 3 шт., масло растительное 100 г, масло сливочное для поливки 50 г, соус томатный 100 г. Для маринада: лук репчатый 100 г, уксус 3%-ный 50 г, перец дробленый 0,5 г, лимон 1/2 шт., зелень петрушки или укропа 50 г.

Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15–20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус. Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.