Суп из телятины с томатом

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10 – 15 минут. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Фляки по – варшавски 1 (Польская кухня)

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 – 3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло – золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Фляки по-варшавски 2 (Польская кухня)

800 г говяжьего рубца, 320 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 400 г говяжьих костей, 60 г масла, 20 г муки, 40 г сыра, орех мускатный, перец молотый черный и красный, имбирь молотый, майоран, соль.

Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой воде, посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2–3 раза холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой. Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне варят рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон закладывают половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянивают в жире муку до светло-золотистого цвета, разводят холодным бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем нарезают тонкими полосками, кладут в соус, вводят овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), солят, приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом. Подают фляки в суповой миске. Отдельно подают тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.

Сырный суп быстрого приготовления

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 мл бульона, 160 г чеддера (можно другого твердого сыра), соль, молотый перец, мускатный орех, 4 небольших ломтика хлеба.

Пассеровать лук на масле, приготовить желтую мучную заправку (пассерованная на масле до желтого цвета мука), разбавить ее молоком и бульоном и добавить тертый чеддер, его только прогреть. Соль и перец по вкусу. После обжарить хлеб и прямо в тарелке залить его горячим супом.

Суп луковый со свиным салом и сыром (Французская кухня)

Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, 1/2 чайной ложки соли, 3 стакана воды, 200 г подсохшего белого хлеба, 3/4 стакана натертого швейцарскою или любого твердого сыра, 6- 8 ст. ложек 20 %-ных сливок.

Центральные рыночные кварталы (до реконструкции), с их шумом и суетой, жители города на Сене называли <Вантр де Пари> – Чрево Парижа (помните, у Э. Золя?). Так вот, только в таких местах можно отведать лучший в Париже луковый суп, какой продают только на рынке. Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 минут. Добавить соли по вкусу. Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 1/2 столовой ложки сливок, положить по 1–2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слои хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины. Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 минут. Подавать суп в горшочках.

Кислый фасолевый суп

Ингредиенты: 150 г фасоли, 200–250 г картофеля, соль, лавровый лист, 500 г сметаны, 20 г муки, укроп.

Чистую фасоль замочить на 12 часов в холодной воде и в той же воде сварить до готовности. Добавить нарезанный картофель, соль, лавровый лист и варить 10 мин. Лавровый лист вынуть. Добавить в суп заправку из муки и сметаны, проварить и приправить укропом.

Вместо укропа можно добавить 40 г растопленного шпика.

Суп «Страна овощей»

Ингредиенты: 1 стакан фасоли, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ст. л. муки, зеленый лук, зеленый чеснок, красный молотый перец, растительное масло.

Приготовление: Поставьте варить замоченную ранее фасоль. Нарежте мелко 5 стеблей лука и 3 стебля чеснока и обжарьте их в небольшом количестве растительного масла. Добавьте муку и красный перец (на кончике ножа). Перемешайте и разведите водой.

В мягкую фасоль добавьте получившийся овощной соус и поварите еще 10 минут на маленьком огне. В готовый суп положите мелко нарезанные вареные яйца, заправьте кислым молоком.

Яйца в мешочек

Ингредиенты: Яйца, уксус, соль, вода.

В глубокой кастрюле довести до кипения воду, прибавив по вкусу уксуса и соли. Затем выпустить из скорлупы по 1 яйцу на порцию, отбив их низко над кастрюлей. Необходимо следить при этом, чтобы оболочка желтка не разорвалась. Готовые яйца переложить шумовкой на овальное блюдо и залить разогретым маслом.

Положить по 1 яйцу в каждую тарелку, залить его бульоном или супом и подать.

Рассольник с почками, 4 порции.

2,5 л говяжьего бульона, 400 г говяжьих почек, 4 картофелины, 3 соленых огурца, 0,25 стакана перловой крупы, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. рубленой петрушки, 0,5 луковицы, соль, перец.
Перловую крупу залить горячей водой на 2–3 ч. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от жира и пленок. Промыть и вымочить в холодной воде, 3 ч. Затем сварить до мягкости, меняя воду в процессе варки 2–3 раза. Готовые почки нарезать ломтиками поперек волокон.
Картофель, лук, коренья очистить. Картофель нарезать дольками, остальные овощи, включая соленые огурцы, кубиками.
Перловую крупу проварить до готовности, чтобы она стала мягкой. Выложить в мясной бульон, довести до кипения. Добавить картофель и продолжать готовить еще 10 мин. Тем временем масло разогреть на сковороде, обжарить коренья и лук, 4–5 мин. Добавить огурцы и тушить еще 5 мин. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с бульоном, заправить мукой, добавить почки и варить все вместе еще 10 мин. Если рассольник получается недостаточно острым, за 5 мин. до готовности добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Подавать со сметаной, посыпав зеленью.

Суп с грибными клецками

Ингредиенты: 2–2,5л мясного или куриного бульона, 1 луковица, 4–5 картофелин, 1–2 лавровых листа, соль; для клецок: 30 г сушеных грибов, 1 стакан воды, 1 неполный стакан муки, 20 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 2 яйца.

В мясной бульон положить мелко нарезанный лук и порезанный маленькими кубиками картофель. Варить до готовности. В небольшую кастрюлю налить 1 стакан воды,положить туда соль, масло и порошок из сухих грибов (грибы провернуть через мясорубку). Варить 10 мин.

Всыпать муку и варить при помешивании 1–2 мин. Должен образоваться однородный тестяной ком.Тесто остудить до теплого состояния. Вмешать 2 яйца. Набирать тесто по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп. Положить лавровый лист и варить 10 мин.

Подавать со сметаной.

Суп Пюре