Мои любимые кулинарные рецепты: самые вкусные закуски

Мясо нарезать кубиками или брусочками, обжарить в жире, поместить вкастрюлю, залить жидкостью и тушить под крышкой. Очищенные, нарезанные дольками яблоки обжарить в масле, добавить в гуляш. По желанию добавить обжаренную томат-пасту, лук, соль по вкусу. Тушитьдо готовности мяса, жидкость загустить мукой, разведенной сметаной. Подавать гуляш с отварным картофелем, салатом.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ ПО-АРМЯНСКИ

10 баклажанов средних размеров,2 головки чеснока,0,5 ст. ложки растительного масла,по 2 корня сельдерея и петрушки,4 крупных помидора,зелень кинзы и укропа,перец и соль по вкусу.

Удалить плодоножки с баклажанов и слегка подпечь на открытом огне, удалить кожицу. Сделать надрез вдоль каждого баклажана и удалить мякоть. Мелко нашинковать сельдерей и петрушку, добавить измельченную мякоть баклажанов и обжарить все на растительном масле, добавить мелко рубленный или пропущенный через пресс чеснок, зелень, приправить солью и перцем и слегка припустить на среднем огне. Баклажаны нафаршировать этой массой и уложить в один ряд надрезанной стороной вниз на сковороду с разогретым растительным маслом. Сверху положить очищенные- от кожицы и разрезанные пополам помидоры, посолить, прибавить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 минут. Подавать к столу, полив соком образовавшимся при тушении.

Свинина под соусом из «камамбера»

Что нужно (на 2 порции):
3500 г свиной вырезки, 2 ст. л. оливкового масла, 50 мл сухого белого вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. смеси рубленых свежих трав (майоран, тимьян, шалфей), 120 г сыра «Камамбер», 1,5 ч. л. дижонской горчицы, 2 веточки петрушки, соль, свежемолотый перец

Что делать:
Свиную вырезку нарезать на поперечные ломтики толщиной 2 см, отбить или раскатать скалкой до толщины 1 см. Масло разогреть в сковороде, обжарить мясо 5 мин., перевернув 1 раз.
Переложить на подогретое блюдо, сохранить теплым. Вино влить в сковороду, где жарилось мясо, довести до кипения. Добавить сметану, рубленые травы и, помешивая, вновь довести до кипения. Добавить нарезанный кусочками сыр, горчицу и сок с тарелки с мясом, посолить, поперчить. Хорошо перемешать и прогреть до полного расплавления сыра. При необходимости можно добавить еще немного сметаны и, если потребуется, специй.
Свинину на тарелке полить сырным соусом, украсить петрушкой и подавать c зеленым салатом и свежими овощами.

Колбаски по-иордански (Иорданская кухня)

Баранина 150,лук репчатый 50,масло оливковое 20,перец молотый черный,зелень петрушки,соль,сухари 10.

Пропущенную через мясорубку баранину перемешивают с мелко нарезанным репчатым луком, оливковым маслом, солью, молотым черным перцем и зеленью петрушки. Из полученной массы формуют колбаски, панируют их в сухарях, дают подсохнуть и поджаривают на сильно разогретой решетке. (Источник: «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира» 1973)

ТЕФТЕЛИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

500 г. свинины,1 ст. отварного риса,2 луковицы,1 яйцо,черный молотый перец,растительное масло,долька чеснока,соль.

Мясо пропустить через мясорубку с одной луковицей и чесноком. Смешать с отварным рисом и одной луковицей мелко нарезанной и обжаренной в растительном масле, а также с солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сковороде, сложить в казанчик. Приготовить соус: 2 луковицы, 2 – 3 морковки, лавровый лист, черный молотый перец и перец горошком, соль и сахар. 1 ст. ложка томат-пюре, уксус или кислое вино по вкусу, чернослив, душистый перец. Мелко нарезанные лук и морковь тушат в растительном масле до золотистого цвета, добавляют одну столовую ложку муки, отвар от чернослива, томат-пасту, чернослив рубленный и варят 5 мин. Затем вводят уксус или вино, соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец и кипятят еще две-три минуты. Следует добиться кисло-сладкого вкуса соуса. Залить тефтели соусом и тушить в казанчике на небольшом огне до готовности (можно и в духовке).

Заяц под белым соусом (Болгарская кухня)

Хорошо подготовленную тушку зайца выдержать в течение 1 суток в маринаде (см. рец. Маринад для дичи), промыть, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с 1 головкой репчатого лука, 1–2 корнями моркови, 1 ломтиком сельдерея, 1 лавровым листиком, 15–20 горошинами черного перца и поставить варить. Доведя воду до кипения, посолить и затем продолжать варку до полной готовности зайца. Чтобы бульон был прозрачный, появляющуюся вначале накипь снимать шумовкой. Готовые куски зайца выложить на тарелку, а бульон процедить. Спассеровать до светло-желтого цвета 4 ложки (без верха) муки в 1/2 стакана сливочного масла и затем развести пассеровку бульоном и 1 стаканом молока. Полученный соус хорошо размешать (чтобы не было комочков) и в течение 10 минуть варить на слабом огне, после чего снять с плиты и заправить 2 желтками и соком 1 лимона или 1/2 чайной ложки винной кислоты. Уложить куски зайца на подогретое блюдо, залить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с картофельным пюре или пловом. Если зайца под белым соусом подают не сразу, то его снова помещают в кастрюлю, заливают соусом и держат на плите, на водяной бане.

Лопатка по-провансальски (Франция)

Взять 1200 г баранины от лопатки, отделить кости, а мясо отбить тяпкой. Приготовить начинку: пропустить через мясорубку 100 г свинины и 100 г сала, добавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейную чашечку коньяка, соль и черный перец по вкусу. Начинку хорошо перемешать, поместить на распластанное мясо, свернуть рулетом и перевязать в нескольких местах ниткой. В кастрюлю с сильно нагретым маслом (1 столовая ложка) положить нарезанное кубиками соленое сало (125 г) и 1 головку натертого на терке репчатого лука и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить в кастрюлю рулет и обжарить его со всех сторон. После этого добавить 2 нарезанные кружочками моркови, мелко нарезанную зелень петрушки, несколько горошин черного перца, несколько гвоздик и 1–2 лавровых листика. 2 чайные ложки томат-пюре развести в стаканах бульона и влить туда же. Варить рулет на слабом огне, время от времени переворачивая его. Готовый рулет вынуть, удалить нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

Свинина, тушеная с капустой

Ингредиенты: Свинина (мякоть) 600–700 г, лук репчатый 1–2 головки, капуста свежая 800–1000 г или квашеная 700–800 г, томат-паста 1,5 ст. ложки, морковь 1 шт., 1–2 корня петрушки, жир 50–60 г, 3% уксус 1 ст. ложка, 1 ст. ложка сахара, пшеничная мука 1 ст. ложка, соль, специи, пряная зелень.

Мякоть нежирной свинины нарезать мелкими кусочками и обжарить в жире до образования поджаристой корочки.

Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой, а квашенную капусту перебрать и слегка отжать; если капуста очень кислая, то промыть ее в воде и отжать. Капусту сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить спассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве.

Морковь, петрушку и лукнашинковать соломкой и слегка спассеровать. Затем обжаренную кусочками свинину и спассерованные овощи соединить с капустой, добавить перец горошком, лавровый лист, все хорошо перемешать и продолжать тушение, периодически помешивая капусту, с тем чтобы она не подгорела.

В конце тушения в капусту положить сахар, соль, уксус и заправить соусом. Хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10–15 мин. Если при приготовлении блюда употребляется капуста квашенная, то уксус из рецептуры следует исключить и увеличить количество сахара.

На блюдо или тарелку положить свинину с гарниром и соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью петрушки или укропа

Рагу из кролика

Ингредиенты: Кролик 500–600 г, морковь 1–2 шт., лук репчатый 2 головки, картофель 6–8 шт., репа 1 шт., петрушка (корень) 1–2 шт., жир 50–60 г, томат-паста или кетчуп 1,5 ст. л., мука 1 ст. л., соль, специи, пряная зелень.

Тушку кролика разрубить на крупные одинаковые куски массой 45–65 г. Нарубленные куски положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования коричневой корочки.

Картофель нарезать кубиками, а морковь, репу, петрушку и репчатый лук – небольшими дольками. Все это обжарить на жире по отдельности.

Обжаренные куски кролика положить в сотейник или другую глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить спассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить 35–40 мин. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус (второй вариант).

В посуду с кроликом положить обжаренные картофель и овощи, залить приготовленным соусом, добавить перец горошком, соль, лавровый лист, посуду закрыть крышкой и продолжать тушить еще 20–25 мин до полной готовности мяса и овощей. Картофель в рагу при тушении можно не добавлять, а подать на гарнир отдельно.

На тарелку или блюдо положить кусуи кролика, сбоку положить гарнир, с которым тушилось мясо, и блюдо посыпать зеленью петрушки или укропом.

Почки в мадере (Французская кухня)

6 телячьих почек, 150 г мадеры, 250 г сливочного масла, 18 мелких шампиньонов, 200 г бульона, 1 луковица-шалот, соль, перец, 16 гренков.

Очищенные от пленок почки промыть, посолив и посыпав перцем, обжарить в разогретом сливочном масле (можно добавить немного растительного, чтобы не горело). Переложить их в дуршлаг или на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. В сковороду положить нарезанный лук, слегка обжарить, потом опустить туда отваренные шампиньоны. Затем влить мадеру, прокипятить несколько секунд, добавить бульон (или воду). В этом соусе потомить обжаренные почки (2–3 минуты), не доводя до кипения, положить сливочное масло. Готовые почки подать на подогретом блюде, полив соусом и украсив обжаренными на сливочном масле ломтиками белого хлеба и посыпав нарезанной петрушкой.

Баранина с черносливом и миндалем (Ливанская кухня)

Баранина 200, лук репчатый 50, лимон 1/2 шт., масло оливковое 20, мука 10, чернослив 50, миндаль 20, сахар 10, перец молотый черный, соль.

Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдерживают 1–2 часа. Затем мясо отжимают, обжаривают в оливковом масле, добавляют муку, пассеруют, заливают водой и варят, пока мясо не станет мянким. Далее кладут чернослив и измельченный в ступке миндаль и доводят блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавляют сахар и лимонный сок. (Источник: «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира» 1973)

Вкусная яхния из телячьего рубца (Болгарская кухня)

Очистить и хорошо промыть 3/4 кг рубца. Варить в подсоленной воде до мягкости. Вынуть и нарезать тонкими длинными кусочками. Обжарить кофейную чашечку жира, 2 головки мелко нарезанного лука, 2 столовых ложки без верха муки, чайную ложку молотого красного перца и 2–3 шт. красных помидоров, очищенных от кожуры и измельченных на крупной терке, или столовую ложку томат-пюре. Налить 3 стакана бульона, оставшегося после варки рубца, и прибавить нарезанный рубец, 10–15 горошин черного перца и 1 зерно гвоздики. Варить яхнию 10 минут. Подать, посыпав тертым сыром (кашкавалом) или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жареный рубец под томатным соусом (Болгарская кухня)

Очистить и хорошо промыть 3/4 кг рубца. Сварить в подсоленной воде, отцедить и нарезать полосками. Обжарить с 4–5 столовыми ложками масла и выложить на подогретую тарелку. Сверху посыпать 100 г тертого сыра, а вокруг венком залить томатным соусом.

Панированные мозги с тушеными овощами (Болгарская кухня)

Сварить 1 шт. телячьих или говяжьих мозгов и нарезать ломтиками. Обвалять последовательно в муке, взбитом яйце и толченых сухарях и обжарить до получения румяной корочки. Очистить 3–4 моркови, промыть и нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посолить и поставить тушить на умеренном огне до мягкости. Положить 3–4 картофелины, нарезанных ломтиками, и 4–5 столовых ложек сливочного масла. Когда картофель станет мягким, снять кастрюлю с огня и посыпать тушеные овощи мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как гарнир к мозгам.

Панированный язык под соусом с хреном (Болгарская кухня)

Очистить и промыть телячий язык. Сварить в подсоленной воде с кореньями. Очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Обмакнуть ломтики во взбитое яйцо и обвалять в толченых сухарях и обжарить до образования золотистой корочки. Очистить от кожуры яблоко и натереть на терке. Прибавить к нему 1/2 чайной ложки сахара, 1 кофейную чашечку вина, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса, соли и тертого хрена. Подавать язык с полученным соусом.

Запеченная ветчина (Канада)

Положить в смазанную жиром форму кусок (1 кг) обыкновенной ветчины. Смешать стакан мармелада из апельсинов с 2 столовыми ложками меда. Поставить ветчину в духовой шкаф и печь 40 минут, время от времени поливая смесью из мармелада и меда. Вынуть запеченную ветчину и нарезать ломтиками. К оставшемуся соку в форме прибавить 1/2 стакана бульона и 200 г изюма, предварительно замоченного в воде. Поварить немного соус и залить им ветчину. Подать с гарниром из вареной тыквы, нарезанной крупными кубиками.

Окорок свиной жареный (Французская кухня)

Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг, 3/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г мелко нарезанных грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 духовку на 1 час. Дважды поливать окорок вытопившимся жиром. Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи.

Любимые кулинарные рецепты

ГУЛЯШ С ЯБЛОКАМИ